Las formas tradicionales de conserva pretenden evitar la formación de microorganismos y mantener los alimentos en perfectas condiciones. Los primeros métodos de conservación fueron posiblemente el resultado de la experimentación y de la suerte, pero actualmente sabemos cómo y por qué funcionaban estos métodos. Utilizaban recursos naturales como el sol, el aire, el humo y la sal.
Secado Se descubrió que cuando los alimentos se exponían al solo se colgaban al viento para secarlos,no se estropeaban. La causa es que los microorganismos sólo sobreviven donde hay humedad y los efectos del secado al sol y al viento evitan su desarrollo. Actualmente,
las frutas, las verduras y las hierbas pueden secarse fácilmente en el horno de casa, en un oreo o
en cualquier otro lugar templado. Es importante guardar siempre los alimentos secos cuidadosamente para evitar la reabsorción de la humedad.
Ahumado Cuando las casas tenían enormes chimeneas, éstas se utilizaban para colgar la carne y el pescado hasta que estaban secos y «ahumados». El proceso de secado impedía también la formación de bacterias. El sabor de los alimentos ahumados dependía de la clase de leña que se utilizaba. Actualmente, debido a las dificultades materiales, es una técnica casera muy poco practicada. Además, puede ser peligrosa si no se realiza con cuidado y si no se eliminan totalmente las bacterias. Los alimentos ahumados comercializados, aunque muy caros, son de gran calidad y algunos, como el salmón ahumado, se prefieren al producto
&esco. Las dificultades materiales, el riesgo de intoxicación y la facilidad de adquirir ahumados, hacen de esta técnica un método poco recomendable para practicar en casa.
Salazón Antiguamente, la sal marina se obtenía mediante la evaporación y se &otaba en el pescado, la carne y las verduras. La sal elimina la humedad de los alimentos y evita el desarrollo de microorganismos. Aplicado a la carne, sin embargo, es otro método que puede ser peligroso si no se aplica correctamente. En el libro no se incluye ninguna técnica para salar o curar carne, puesto que actualmente se puede adquirir carne fresca durante todo el año y existen otros métodos más seguros y eficientes para conservarla, como el congelado. Sin embargo, el pescado pequeño como las anchoas y algunas verduras como las arvejas, se pueden salar en casa sin demasiados problemas.
Azúcar La elevada concentración de azúcar, junto con una cocción a alta temperatura, evita la formación de microorganismos y conserva las frutas en forma de mermelada, jalea, confitura, compota y dulces. También actúa como conservante en las conservas de frutos en almíbar. Sin embargo, hay que volver a calentar las botellas a alta temperatura una vez llenas para esterilizar
el contenido y cerrarlas herméticamente para evitar la posible formación de microorganismos.
Vinagre y licor El vinagre y el licor también evitan el desarrollo de microorganismos. El vinagre se utiliza para conservar frutas y verduras y para preparar chutneys, salsas y relishes;
el licor se utiliza para conservar frutas.
