ESTERILIZACIÓN y PASTEURIZACIÓN

Las altas temperaturas detienen la actividad de los enzimas y evitan el desarrollo de microorganismos. Es necesario esterilizar las salsas, los ketchups, las frutas envasadas y las verduras. Hágalo una vez las botellas estén llenas y tapadas, de modo que durante el proceso de esterilización se forme un sello que impida la entrada de microorganismos. La leche comercializada se esteriliza mediante tratamiento calorífico durante el proceso de pasteurización e incluso
a veces se calienta a temperatura muy elevada y conservarse durante mucho tiempo sin necesidad de la heladera.

Técnica de esterilización
Selecciona los frascos que vas a esterilizar con sus correspondientes tapas. Coloca un repasador en la base de una cacerola. Ubícala sobre la hornalla, prende el fuego y coloca los frascos en la olla, boca abajo. Vierte agua en la cacerola y deja hervir. Coloca las tapas de metal de los frascos en un recipiente aparte del de los frascos con agua, y deja que hiervan unos minutos. Retira del agua y deja secar. Si colocas conservas dulces, ralla cáscara de limón y ubícala sobre la conserva para evitar que se formen hongos. Al colocar en el frasco una conserva salada, ubica sobre ella una película de aceite de oliva o de maíz y tapar. En ambos casos, coloca el frasco con la conserva nuevamente sobre la olla con el paño, y da un segundo hervor para pasteurizar el producto.

Técnica de pasteurización
Siguiendo este procedimiento podrá pasteurizar las conservas:
Una vez que el producto envasado esté frío, colocar dentro de una olla alta una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos llenos y cerrados.
Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por el tiempo que indique la receta, contado a partir de la ebullición.
Cuanto más grandes sean los frascos, mayor será el tiempo necesario para que el centro del producto alcance la temperatura de pasteurización. En general se calculan 30 minutos para frascos de 360 cc.

Si las tapas se hunden en el segundo hervor, cuando los frascos ya tienen lleno el interior, no te preocupes. La conserva está bien hecha, y tiene el aire justo ya que se produce un vacio.